УЛУН
знаменитый китайский чай
Главная | Новости | Статьи | Дорогая Редакция
"Улун ферментировали ферментировали, да не выферментировали"
Купить ферментированный иван чай у производителя без наценки!
ПУТЬ ЧАЯ
Чайный лист
Вода для чая
Огонь для чая
Гунфу-ча
Чайное состязание
Ча Дао - Путь чая


СОРТА
Тегуанинь
Дар богов
Весна четырёх сезонов
Алишань
Дун Дин
Молочный улун
Цветочный улун
Женьшеневый улун
Жасминовый улун
Золотой улун
Ли Шань
Бэнь Шань
Цзинь Сюань
Мао Се


 

ОСОБЕННОСТИ ФЕРМЕНТАЦИИ УЛУНА

Говоря о ферментации чая, следует иметь в виду что речь идет о целом комплексе процессов превращающих собранный лист в тот или иной сорт чая. Все это в полной мере относится и к улунскому чаю.

Почему-то процесс ферментации, любят называть старением. Возможно это связано с историей, когда собранный чайный лист приходил в полную кондицию во время долгой дороги от мест, где он был собран, до потребителя. Кроме того, некоторые сорта чая требуют долгого, иногда многолетнего выдерживания.

Фактически речь идет о двух взаимосвязанных и одновременно протекающих процессах - окислении и собственно ферментации (или брожении).

Окисление - это чисто химический процесс, происходящий с соком чайного листа, который выделяется из него после механической обработки. Соки, соли, эфирные масла взаимодействуют с воздухом вызывая химичесие превращения.

Ферментация - это биохимический процесс, происходящий обычно при участии особых анаэробных бактерий, под действием которых и происходят процессы брожения.

Степень ферментации является основным признаком разделения многочисленных сортов китайского чая на классы:

Класс чаяСтепень ферментации
Зеленый чай0%
Белый чай2-10%
Желтый чай5-15%
Улун15-30%
Красный чай20-100%
Пуэр100%
Из приведенной таблицы видно, что степень ферментации улуна (оолонга) может быть такой же как у красного чая, именно по этой причине улун часто ошибочно относят к красным чаям, хотя это отдельный класс.

С технологической точки зрения ферментация - это по сути выдерживание собранного чайного листа в условиях высокой влажности и отсутствия солнечного света.

улунНо ферментация улунского чая имеет и здесь свои особенности. Чтобы ферментация была частичной, собранный чай время от времени мнут и ворошат. Делают это так, чтобы лист дал сок только на небольшой части листа, обычно по его краям, и не разламывался бы при этом на части (вспомним что улун - это цельнолистовой чай).
Влажность нужна для замедления высыхания листа и усиления процесса ферментации. В самом простейшем варианте кучу собранного чайного листа просто обрызгивают водой, чтобы ускорить и усилить процесс.

Ферментация всегда проявляется изменением цвета чайного листа. Он темнеет, становится красноватым, бурым или темно-коричневым. У улунского чая темнеют краешки, иногда прожилки и отдельные участки по краям листа.

После нескольких часов ферментации улуна процесс принудительно останавливается быстрой обжаркой при температуре около 100 градусов. После чего лист, еще магкий скручивают и подвергают окончательной сушке. В результате улун принимает привычный всем нам вид.

на главную
ЧАЙНЫЕ ЛЕГЕНДЫ
Шень Нун
Бодхидхарма
Сюй Цзешу
Лу Юй
Мао Цзедун
Гуанинь


ПОСУДА
И ИНСТРУМЕНТ
Чабань
Чайник
Чахай
Чайная пара
Чахэ и Чацзюй
Гайвань


МИР ЧАЯ
Чайные провинции
Видео



Яндекс.Метрика
 
© Вебб-Дизайн Студия